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中国制茶技术发展简略史(下)

茶文化 6个月前 (06-22) 98次浏览 0个评论

前文:中国制茶技术发展简略史(上)

(四)从蒸青到炒青

比拟于饼茶和团茶,茶叶的香味在蒸青散茶得到了更好的留存,然而,使用蒸青方法,依然存在香味不够浓烈的缺点。于是泛起了利用干热施展茶叶优良香气的炒青技术。

炒青绿茶自唐代已始而有之。唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言道:“山僧后檐茶数丛……斯须炒成满室香”,又有“自摘至煎俄顷余”之句,说明嫩叶经由炒制而满室生香,有炒制时间不常,这是至今发现的关于炒青绿茶*早的文字记载。

经唐、宋、元代的进一步发展,炒青茶逐渐增多,到了明代,炒青制法日趋完善,在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中均有具体记载。其制法大体为:高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干,这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似。

中国制茶技术发展简略史(下)  

(五)从绿茶发展至其它茶类

在制茶的过程中,因为注重确保茶叶香气和滋味的探讨,通过不同加工方法,从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同发酵程序所引起茶叶内质的变化,探索到了一些规律,从而使茶叶从鲜叶到原料,通过不同的制造工艺,制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类,即绿茶、、黑茶、、青茶。

(1)黄茶的产生

绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、干燥,当绿茶炒制工艺把握不当,如炒青杀青温度低,蒸青杀青时间长,或杀青后未及时摊凉及时揉捻,或揉捻后未及时烘干炒干,堆积过久,使叶子变黄,产生黄叶黄汤,类似后来泛起的黄茶。因此,黄茶的产生可能是从绿茶制法不当演变而来。明代许次纾《茶疏》(1597年)记载了这种演变历史。

中国制茶技术发展简略史(下)  

(2)黑茶的泛起

绿茶杀青时叶量过多火温低,使叶色变为近似玄色的深褐绿色,或以绿毛茶堆积后发酵,渥成玄色,这是产生黑茶的过程。黑茶的制造始于明代中叶。明御史陈讲疏记载了黑茶的出产(1524年):“商茶低仍,悉征黑茶,产地有限……”。

(3)白茶的由来和演变

唐、宋时所谓的白茶,是指无意偶然发现的白叶茶树采摘而成的茶,与后来发展起来的不炒不揉而成的白茶不同。而到了明代,泛起了类似现在的白茶。田艺蘅《煮泉小品》记载:“茶者以火作者为次,生晒者为上,亦近天然……清翠光鲜,尤为可爱”。

现代白茶是从宋代绿茶三色细芽、银丝水芽开始逐渐演变而来的。*初是指干茶表面密布白色茸毫、光彩银白的“白毫银针”,后来经发展又产生了白牡丹、、寿眉等其它花色。

中国制茶技术发展简略史(下)  

(4)红茶的产生和发展

红茶发源于十六世纪。在茶叶制造发展过程中,发现日晒代替杀青,揉捻后叶色红变而产生了红茶。*早的红茶出产从福建崇安的小种红茶开始。清代刘靖《片刻余闲集》中记述“山之第九曲处有星村镇,为行家萃聚。外有本省邵武、江西广信等处所产之茶,玄色红汤,土名江西乌,皆私售于星村各行”。自星村小种红茶泛起后,逐渐演变产生了工夫红茶。后20世纪20年代,印度发展将茶叶切碎加工的红碎茶,我国于20世纪50年代也开始试制红碎茶。

(5)青茶的发源

青茶介于绿茶、红茶之间,先绿茶制法,再红茶制法,从而悟出了青茶制法。

青茶的发源,学术界尚有争议,有的推论泛起在北宋,有的推定于清咸熟年间,但都以为*早在福建创制。清初王草堂《茶说》:“武夷茶…茶采后,以竹筐匀铺,架于风日中,名曰晒青,俟其青色渐收,然后再加炒焙……烹出之时,半青半红,青者乃炒色,红者乃焙色也”。现福建武夷岩茶的制法仍留存了这种传统工艺的特点。

中国制茶技术发展简略史(下)  

(六)从素茶到花香茶

茶加香料或香花的做法已有良久的历史。宋代蔡襄《茶录》提到加香料茶“茶有真香,而入贡者微以龙脑和膏,欲助其香”。南宋已有茉莉花焙茶的记载,施岳《步月.茉莉》词注:“茉莉岭表所产……古人用此花焙茶”。

到了明代,窨花制茶技术日益完善,且可用于制茶的花品种繁多,据《茶谱》记载,有桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花九种之多。现代窨制花茶,除了上述花种外,还有白兰、玳瑁、珠兰等。

因为制茶技术不断改革,各类制茶机械接踵泛起,先是小规模手工功课,接着泛起各道工序机械化。除了少数名贵茶仍由手工加工外,绝大多数茶叶的加工均采用了机械化出产。

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