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普洱熟茶的发酵原理及过程,你可知晓?

茶文化 6个月前 (06-22) 62次浏览 0个评论

值此天冷之时,你可能需要来上一杯温热的普洱茶,而对于普洱茶来说,相信大家并不陌生,它属于后发酵茶,其香气口感的形成及后期变化,都离不开相应微生物的参与。茶艺知识尽在西西茶苑,普洱茶是云南大叶种鲜叶经摊晾、杀青、揉捻和日光干燥后,制成晒青毛茶。

而在此基础上,假如直接蒸压成饼,则制成普洱生茶,如继续渥堆发酵数十天,则制成熟茶。40-60天左右的渥堆发酵,再加上后期内含物质的持续转化,从制作到存储,熟茶每个时期呈现出来的香气、滋味、喉韵等,也都与其微生物的作用紧密相连。

 

茶艺知识尽在西西茶苑,那么,普洱熟茶的发酵原理、以及工艺过程,又是怎样的呢?

普洱熟茶的发酵原理及过程,你可知晓?

 

对普洱熟茶历史和工艺,有一定了解的茶友都有所耳闻:熟茶的本质其实就是做旧,其渥堆发酵的过程,会加快茶叶内含物质的转化速度,因此新茶时期的熟茶,无论是外观、香气,或是口感、韵味等,都与存放多年的老生茶,有许多相似之处。

而熟茶独特的品质特征,主要是由渥堆发酵过程中、氧化作用和微生物作用造就的。茶艺知识尽在西西茶苑,茶叶与空气接触,茶多酚氧化生成的茶色素,决定了其干茶色泽,同时也降低了茶汤涩感。对于熟茶发酵,有着重要意义的微生物作用,则是形成其香气和口感的关键。通常,熟茶渥堆发酵时,会产生许多微生物,前期主要以黑曲霉活动为主,后期则以酵母为主。茶艺知识尽在西西茶苑,在发酵过程中,微生物会不断分解茶叶中的纤维,原本不溶于水的纤维,被分解成可溶于水的多糖;此外,微生物还可以将捆绑在纤维链中的蛋白质脱离出来,并从中分解出游离氨基酸。

茶艺知识尽在西西茶苑,与此同时,经分解后的果胶,也会变得可溶于水;而其茶汤中水溶性多糖、游离氨基酸和果胶质析出量增多,喝起来会更厚、更滑,喉韵更显。其渥堆发酵产生的大量挥发性的物质,也是形成熟茶香气的重要成分。

  

除了渥堆发酵,在熟茶后期存放过程中,微生物还会分解出更多的可溶性多糖、游离氨基酸、果胶质等内含物质。茶艺知识尽在西西茶苑,而普洱茶“越陈越香”的具体表现,即茶汤越来越厚、喉韵越来越深、体感越来越强,这些主要原因,就在于茶叶中可析出的内含物质不断增多导致。

 

茶艺知识尽在西西茶苑,在渥堆发酵时,堆子的大小、含水量,存放环境的温、湿度,以及通风情况等,均会影响到熟茶转化过程中的微生物作用。作为平常的口粮茶,若想喝到香气和口感俱佳的熟茶,茶友们在存茶时,也要多几分讲究与细致。

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